Artigo · jan-fev/2019
Pescado salgado ou levemente salgado: uma preocupação nutricional?
Alex Augusto Gonçalves; Erica Lorenna Batista da Silva
Explica os fundamentos da salga como método antigo de conservação, baseado na redução da atividade de água e na inibição de microrganismos e enzimas. Aborda as bactérias halófilas capazes de deteriorar produtos salgados e a necessidade de refrigeração em certos casos. Discute as salmouras de baixo teor de sal e o uso de fosfatos, situando o debate nutricional sobre o consumo de sódio nesses produtos.
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Outro · salga · conservação · atividade de água · salmoura · sódio · qualidade do pescado
